San Valentino si avvicina, perchè non preparare tanti deliziosi dolcetti? Che siano per un grande amore o per un’amicizia speciale, i macarons sono davvero gustosi e colpiranno sicuramente chi li riceverà in dono. Attenzione, però, sono molto difficili da comporre. Seguite alla lettera la ricetta e non resterete delusi.

Macarons al cioccolato bianco

Ingredienti:

  • 125 grammi di farina di mandorle a grana fine
  • 125 grammi di zucchero a velo
  • 87,5 grammi di albumi (alla temperatura di 20°)
  • 135 grammi di zucchero
  • 32 grammi di acqua
  • 90 grammi di panna fresca liquida
  • 180 grammi di cioccolato bianco
  • 12 grammi di burro a pomata
  • 1 baccello di vaniglia

Iniziate a realizzare i gusci. Versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine. Mescolate le due polveri con una frusta. Inserite all’interno soltanto 45 grammi di albumi. Mescolate con una frusta, fino a ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi.

Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l’acqua, poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 grammi di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118 gradi, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l’albume montato.  Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50 gradi. L’albume dovrà risultare stabile e lucido. Incorporate ora l’albume alla prima massa, prelevatene 1/3 e aggiungetelo al composto di mandorle. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Incorporate quindi l’albume rimasto in altre 2 volte.

Quando avrete incorporato tutto l’albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola. Trasferite il composto all’interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm. Spremete, quindi, il composto realizzando dei mucchietti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione.  

Dopo avere realizzato i mucchietti, cuocete i gusci in forno statico a 150 gradi per circa 15-18 minuti. Mentre i macarons cuociono, occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco. Come prima cosa tritatelo finemente e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti, per favorire l’emulsione e non fare entrare aria all’interno. In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia. 

Portate la panna a ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato. Iniziate a emulsionare con un mixer a immersione e aggiungete ancora metà della panna. Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata e emulsionate ancora una volta. A questo punto trasferite in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto  e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4 gradi. Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all’interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm. Girate solo la metà dei macaron. Farcite con la ganache i gusci appena girati. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Chiudete, sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache. Trasferite su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola. 

I macarons si possono conservare in frigorifero per una settimana, coperti con pellicola.

Questa era la ricetta base, variate a seconda dei vostri gusti. Se volete fare i macarons colorati, potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell’albume liquido che utilizzerete nel primo impasto. Scatenate la fantasia, ma rispettate le dosi indicate!